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6 mai 2013 1 06 /05 /mai /2013 14:07

JM 0Le prix à payer pour faire étape chez Jean Michel Armagnague c'est de ne pas se contenter de dire merci, c'est regarder comment se passent les choses chez cet éleveur de bovins, de brebis basco-béarnaises également producteur de fromages Ossau-Iraty.

Ce matin là pas de marché à Bordeaux où il livre ses commandes de viande de boeuf, mais la traite des brebis à laquelle nous avons assisté (ok, seulement à partir de 7 heures, 5 heures c'est trop tôt pour nous !) et voici le moment de passer à la laiterie pour voir la fabrication des fromages.

La fromagère, Guillemette, a pour mission de faire les fromages, d'en faire goûter la pâte à toutes les étapes de la fabrication, de tout nous montrer, de sourire quand Camille prend les photos et de répondre à nos questions qui seront nombreuses. Moi, je prends des notes !

fromage 1

Les 636 litres de lait obtenus en deux jours ont été stockés dans la cuve réfrigérée en attendant le jour de la fabrication. Il faut tout d'abord enlever la matière grasse qui flotte à la surface et qui ferait des grumeaux. Les doubles parois du tank sont équipées d'un système de réfrigération et de chauffe qui est maintenant mis en marche alors qu'un bras mélangeur homogénéise le contenu. A 32° il faut ajouter la présure dont le dosage est choisi en fonction du temps de prise souhaité.fromage 2

Le temps de nettoyer les moules, le lait est pris, il se casse nettement lorsque Guillemette y plonge la main. Elle met en marche le "tranche-caillé" qui a remplacé l'hélice au moment où elle a versé la présure dans la cuve. Le petit lait remonte entre ces tranches qui deviennent rapidement des grumeaux.

Guillemette nous dit qu'une machine s'apprivoise, et que son travail n'est pas le même que celui d'une autre préparatrice. Chaque couple fromagèr(e)-machine donne un produit différent. La nourriture du bétail influence la qualité de la matière grasse, la fabrication du fromage celle de son grain et l'affinage l'évolution de la matière protéique : chaque étape joue sur le produit obtenu, ce qui explique toutes les nuances gustatives de ces fromages de la région. fromage 3Elle surveille manuellement que les parois et le fond ne retiennent rien. Lorsque le caillé a un grain régulier elle remet en chauffe pour atteindre 38°.

Pendant ce temps elle prépare les marques qui permettront l'identification des fromages que Jean Michel apposera sur les fromages après le trempage dans la saumure.fromage 4OAA identifie la ferme ; la tête de brebis bleue garantit le respect des normes alimentaires : les bêtes doivent être nourries avec des herbes récoltées dans l'aire géographique, la lettre F à la place du nez indique une production fermière ; et enfin le numéro indique le jour de production.

 

 

Guillemette ne s'arrête jamais. En attendant que la température souhaitée soit atteinte, et tout en nous racontant la fabrication de l'Ossau Iraty elle sort les fromages des jours précédents de la saumure fromage 5Ceux de 5 kilos doivent y rester pendant 50 heures, ceux de 2.5 kilos pendant 30 heures. La saumure riche en bactéries sert plusieurs fois, trop jeune elle n'aurait pas toutes les qualités de conservation souhaitées. Les fromages très compacts et fagiles ne doivent pas se toucher, ils se colleraient et risqueraient de se casser.

Sortis de la saumure les fromages sont recouverts de sel qui pénètrerala pâte lorsque le petit lait résiduel s'évacuera.

 

La cuve contient maintenant du petit lait d'une belle couleur de beurre fondu et des grains blancs faits de matière grasse et de matière protéique qu'il faut séparer.

C'est avec le petit lait que sera fabriqué le greuil, vraie gourmandise que nous avons dégustée hier soir au cours du repas avec la famille. C'est au fromage pyrénéen ce que le bruccio est au fromage corse ou la ricotte au parmesan. Mais chez Jean Michel il est surtout destiné à l'alimentation des porcs qu'il élève et transforme en jambons et plats cuisinés. Eux aussi l'apprécient beaucoup !

Guillemette pose des cloisons mobiles percées qui vont permettre la séparation des deux éléments et met en route la pompe d'évacuation du petit lait. Il reste le caillé réduit en grains blancs dont il faut un cube de 20cm x  20cm pour faire un fromage de 5 kilos (soit environ 30 litres de lait).fromage 6

Dans son équipement elle a donc une petite règle de 40 cm, une grande pour découper régulièrement les blocs et un gros couteau. C'est très physique le travail de fromagère car pour le moment chaque masse qu'il faut sortir de la cuve pèse beaucoup plus de 5 kilos.fromage 7Elles sont déposées dans des moules tapissés de mousselines mouillées de peti lait, leur poids apprécié et éventuellement complétées.fromage 8

Les moules sont alors mis sous presse, chauds pour avoir de bien beaux fromages. fromage 9Ils y resteront 2heures et demi. C'est Jean Michel qui les sortira cet après-midi, les enlèvera des moules et des mousselines, leur posera les trois marques qui s'imprègneront dans la masse et les mettra en chambre froide en attendant de les mettre demain matin dans la saumure.

Il est midi ; Guillemette a fait 26 fromages, des petits et des gros ; nous avons goûté la pâte au fur et à mesure de leur élaboration, nous n'avons plus très faim ; nous allons partir découvrir la montagne de Jean Michel, vers Ahusquy !

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Published by Camille et Pierrette Filippi - dans Camping-car
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